Kapari se u gastronomiji koristi još iz antičkih vremena. Ova tropska i suptropska biljka raste na obalama Sredozemnog mora u obliku grma i voli mjesta izložena suncu. Iako se u nekim internacionalnim kuhinjama upotrebljava lišće ove biljke za kulinarske igre, u pripremi jela se najčešće koriste plodovi njenih bijelo-ljubičastih cvjetova.
Sirovi pupovi kapara nisu jestivi. Bobice veličine graška, ručno se beru u proljeće i tada su bez ikakvog okusa. Nakon berbe se otkidaju peteljke s pupova i ostavljaju da se posuše dan-dva, a zatim se potope u morsku vodu ili ih se dobro posoli te se tako drže također jedan do dva dana. Nakon toga se ispiru hladnom vodom i stavljaju u sirćetnu tekućinu na sunce deset dana. Pritom nastaju kiseline kaprin i senfolglykosid, koje kaparima daju njihov pikantan okus. Nakon deset dana nečisto sirće se mijenja čistim.
Kapari trebaju dobiti maslinasto do plavozelenu boju, a trajnost ovako spremljenih kapara je godinu. Zreli plod i cvjetni pupovi mogu se spremati na jednak način, dok se svježe lišće tradicionalno koristi kao dodatak salatama ili ga se isto konzervira kao pupoljke.
Kapari su iznimno aromatični pa ne treba pretjerivati s njihovim dodavanjem u jela. Najbolje se slažu s ribom i morskim plodovima, sastavni su dio recepta za tatarski biftek, a odlično nadopunjuju okuse tjestenine s maslinama i paradajzom.
Posebno su cijenjeni kapari iz južne Francuske, gdje ih prema veličini dijele na čak sedam vrsta, i oni s Liparskih otoka (kod Sicilije), gdje se u mjestu Salina svake godine u junu održava „Festival kapara”.
Poseban specijalitet
Kao prilog se najviše koriste u Španiji. Također, tamo koriste i oko 2 centimetra velike plodove zvane „kaparne jabuke”. One se stavljaju u marinadu od sirćeta ili ulja, dok su sitnije cjenjenije zbog boljeg okusa. Kapari se u topla jela dodaju na kraju kuhanja da bi se očuvale sve arome.
Poznate su i istočno pruske Koenigsberger Klopse, mesne okruglice sa slanom srdelom, lukom i jajima, sve skupa u bijelom umaku od kapara, dok su na grčkom otoku Santoriniju poseban specijalitet kiseli i slani listovi kapara.
